只有在春天，人们才能从贵州的大山深处领略到山野美食的奇特风味。喀斯特造就的神奇地貌，显然在表明这是一个很不一般的地方。确实，那些蕨菜、香椿、野葱、苦刺头、折耳根等，无一不在诉说什么叫大山的富有，它们的出现，让贵州的“多彩”更具内涵。

(资料图片)

蕨菜：漫山遍野是菜园

蕨菜属于蕨类植物，与恐龙同时期生活在地球上，它的历史之长，让你想象不到。而更让你想不到的，是它那充满山趣的美味，似乎从诞生的那天开始，它就承担为人类果腹而付出的重任。

图为苦蕨，须用开水焯或清水浸泡口感才好。

开春时节，满山满岭都是蕨菜的身影。并不是所有的蕨菜都可以吃或者好吃，只有几种可以做成菜肴入席上桌。首选的蕨菜叫甜蕨，杆细身绿，“头部”卷成一团，像苗族刺绣的云彩图案，样子清秀。它与孪生兄弟“苦蕨”共生。苦蕨腰粗身圆，浑身披着一层细细的棕色绒毛，与甜蕨相比，样子颇为拙陋。此外还有一种随便长在路边的蕨菜，但味道不爽，不被山人看好，成为一种可有可无的摆设。所有的蕨菜长进入茂年后，都变成一种被贵州山民叫作“狼鸡”的样貌，开枝散叶，根茎深入泥土，生命力极强，蚕食它附近的植物的营养，是它的一大本事。对山民来说，狼鸡毫无价值可言，化肥不成，装点不美，属于不被款待的植物。

三四月份，甜蕨和苦蕨在农贸市场露面。甜蕨品相好，识得它的人会一眼相中它。甜蕨的最大优点，就是可直接炒来吃，尤其是与腊肉爆炒后，野中有荤，荤中见野，香味独特。如果想吃凉拌，就用开水焯一下，切段，放进水豆豉拌匀，就是一道鲜美的野味了。

蕨菜既可凉拌也可炒肉。

苦蕨，顾名思义，味道苦滑。去除苦味的方法，就是用开水烫泡，或者放在清水里泡几天，让苦味自然消失。做法与甜蕨一样，可爆炒可凉拌，没有苦味的蕨菜吃起来滑口爽舌。为什么滑？因为蕨菜里面含有相当的淀粉。

现在人们到特色店里吃饭，喜欢点一盘蕨粑。蕨粑的原料是狼鸡的根茎。经过整个夏天的充盈，秋天的狼鸡根部富含淀粉，上山把狼鸡根茎挖回家，洗净泥土，捣绒，加入适当的清水，放在吊布里过滤，十来个小时后，那些淀粉沉淀在盆里。这就是蕨根粉。新鲜的蕨根粉要晾干去除水分，可做成粑块，也可保持粉状。吃的时候，根据需要，可将蕨根粉做成颗粒伴着大米蒸熟，即可食用。或者将粑块切成小块，放在火锅里煮或油锅爆炒。不管是哪种做法，蕨根粉都有一种天然的韧性，很有嚼头，清香、滑口。早些年缺乏食物时，山民们挖蕨根做蕨粑，以弥补食物的不足。而今丰衣足食，人们吃蕨粑，仅是为了丰富口味。

野葱：味满山坡诱惑人

贵州有的地方叫苦蒜。春天还没开始，野葱就开始在田间地头露脸了。春节过后，阳光普照，野葱疯长。不过，野葱不是哪个地方都可生长的，它喜欢滤水性能好的砂土，不喜欢粘性较重的黄泥巴。它属于纯野生，你想把它搞成人工培植，基本无望。正月里带着锄头上山，一天可挖一篮子。

野葱，也叫苦蒜，是野菜中的翘楚。

野葱实际上属于葱科葱属植物，分布在青海、甘肃、陕西、云南、贵州、西藏、四川、湖北等地，多生长于海拔700米至4500米的地区。茎细而圆，实心，直径约2—3厘米，香味十足。生长在沙地的叫沙葱，生长在水泽里的叫水葱。野葱开白花、黄花、紫花三种，结的果实像小葱头一样大，其中紫色葱花味道最好，是极佳的素食调味品。贵州的野葱多为沙葱，鲜有水葱。它们的生长显得十分随意，如长在疏松的砂土里，用手轻轻往上一逮，就可将其整棵拔出。农贸市场或路边卖的野葱，都是挽成一小把一小把的，出售时以把为单位。

采挖野葱回家后，洗净，然后切成段，跟腊肉、豆豉一起炒。程序是：先把豆豉颗用油炒一下，起锅，再炒腊肉。腊肉炒熟后，再放进豆豉炒动几下，最后放入野葱和着腊肉豆豉一起炒，约莫二十来秒钟后起锅倒在盘子里即可食用。还有一种做法，就是把油渣换成腊肉。这里所说的油渣，是用去皮五花肉炸成的油渣，不枯不肥，绵脆兼顾。在贵州农村，这道美食一直深受山民欢迎，久吃不衰。

野葱炒茄子，别有一番风味。

野葱还可凉拌着吃。把野葱切成段，放入水豆豉拌匀，加少许酱油即可。凉拌的野葱香味浓郁，是下饭的上等凉菜。有的山民还用坛子腌制野葱，但味道不如新鲜凉拌。野葱的根须吃起来别有一番风味，似家葱胜过家葱。有的人家喜欢单独炒根须或腌制根须吃，茎和叶显得无关紧要了。不管是哪种吃法，野葱的味道始终是很独特的，在山珍中属上乘美味。

折耳根：田边地角有奇葩

折耳根的出生要比蕨菜、野葱要晚一点。折耳根生长的地方看似很随意，其实它是很选地方的，它长的地方泥土要肥沃，水分要充足，肥沃的砂质壤土或腐殖质壤土是它的最爱，黄泥巴跟它无缘。

折耳根可凉拌也可爆炒。

折耳根也叫鱼腥草、狗贴耳、侧耳根，属于腥臭草本植物，叶片为棕色，怕强光，喜欢温暖潮湿的环境，较耐寒，-15℃可越冬，怕干旱。路边、田埂、沟旁等，都是它的最佳产地，以长江流域以南各省和日本、印度尼西亚爪哇岛最多。

折耳根全株可入药，有清热、解毒、利水之效，可治肠炎、痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎等。虽然人们知道它有药用价值，但贵州人更喜欢用它来做菜肴的原料，是普通人家和饭馆餐桌上的常客，或是凉拌菜、炒菜，或是蘸碟里的调味品，出尽了风头。

人们常吃到的折耳根是嫩根茎，老的根茎吃不成。折耳根有野生，也有人工培植。一般来说，野生的折耳根味道更纯正。许多外省的游客来贵州吃不惯折耳根，是因为它有一股跟浓烈的鱼腥味，“鱼腥草”因此得名。其实这个鱼腥味是可以去掉的，方法很简单，爆炒折耳根即可。炒熟的折耳根不仅吃起来很面，而且一点鱼腥味也没有，是不可多得的山野美味。

折耳根是地道的贵州风味。

贵州人喜欢凉拌折耳根。凉拌时，加入酸菜、水豆豉，风味道十足，吃起来脆生生的，很有嚼头。春夏季节，人们喜欢制作这道凉菜，一是消暑生津，二是丰富口味。到底从什么时候起贵州山民喜食凉拌折耳根，已无从可考，有一点可以肯定的是，全民食用凉拌折耳根，早已成为一种饮食习惯。贵阳人的著名小吃丝娃娃，少了折耳根，就不成其为“著名”，少了它，就少了一种地方风味。还有，人们在吃火锅尤其酸汤鱼时，打蘸碟是不可少折耳根的，没有它，蘸水的味道就会大为逊色。

现在贵州鼓励农民发展特色产业，种植折耳根，也成了一项致富门路。尽管人工种植的折耳根与野生的折耳根看上去无大小差异，但实际上还是有区别的，这个区别在于，野生的折耳根味道更浓烈，更纯正。

椿菜：味浓正是品尝时

椿菜也叫香椿、香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，落叶乔木，树体高大，椿芽可食用，整树还是园林绿化的优选树种。香椿的品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为紫香椿和绿香椿两大类。椿树喜温、喜光、耐湿，生长于山谷、河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，而沙壤土是它的最爱。我们平常所说的椿菜，指的是香椿的嫩芽，也就是刚冒出七八厘米的样子。

用香椿制作的肉饼，味道鲜美别致。

中国人食用椿菜的习惯由来已久，汉代就遍布大江南北。椿菜含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者，都可以食用。椿菜还含有维生素E和性激素物质，能抗衰老，补阳滋阴，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”之美称。椿菜有香椿素等挥发性芳香族有机物，不仅可健脾开胃，增加食欲，还能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。它含有丰富的维生素C、胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。如此看来，椿菜浑身都是宝呢。

椿菜叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，可用于制作椿菜炒鸡蛋、椿菜竹笋、椿菜拌豆腐、煎椿菜饼、椿菜拌三丝、椒盐椿菜鱼、椿菜鸡脯、椿菜豆腐肉饼、椿菜皮蛋豆腐、椿菜拌花生、凉拌椿菜、腌椿菜等。一般人群都可以食用椿菜，但椿菜属于发物，容易诱使痼疾复发，因此慢性疾病患者应少食或忌食。

椿菜既可食用也可入药。

贵州人喜欢吃椿菜。进入三月份，春树冒出一簇簇的红芽，它们尽情吮吸春雨和阳光，一天天舒展身姿。从山上采摘椿菜回来，剔除根部的非食用部分，洗净，用开水浸烫一天的样子，再烹制食用。椿菜有多种吃法，但贵州人多半喜欢的是炒鸡蛋和凉拌。和鸡蛋一起烹制，先炒鸡蛋，分把钟后再加入切成碎末的椿菜炒，火不要太大，炒熟即可食用。鸡蛋炒椿菜是贵州山民常吃的一道美味野菜，味香爽口。凉拌椿菜也好处理，把开水烫过得椿菜切成碎末，加入水豆豉、酱油即可食用。

此外，春树还是上好的木料。材质黄褐色，有红色环带，纹理漂亮，质地坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材，素有“中国桃花心木”之美誉。

野菜：口感丰富野趣多

贵州山区海拔适中，气候适宜，因此野菜多如牛毛。除了上述几种，主要的还有荠菜、灰灰菜、剪刀菜、水芹菜、何首乌、苦刺头、笋子等等，这些野菜集中在开春后生长。有老山民打比喻说：凡是猪能吃的，人都能吃。贵州的野菜都有一个特点，那就是它们都是中草药，所以它们爽口保健，食疗兼顾。

长在水边的荠菜风味独特。

荠菜的吃法有很多种，可拌、可炒、可烩、可做汤，而用荠菜来包水饺，味道那是棒棒的。新挖的荠菜，叶子绿中带紫，根须白色，清香扑鼻。荠菜不但好吃，还是一味良药，民间就有“到了三月三，荠菜当灵丹”之说。《名医别录》中也有记载：“荠菜，甘温无毒，和脾利水，止血明目。”可见人们采集和食用荠菜的历史源远流长。

灰灰菜为一年生草本植物，又名野灰菜、灰蓼头、灰条菜等，生命力极强，田间地角、房前屋后都可生长。灰灰菜分为两种，叶面和背面均为绿色并有一层白粉的，可以食用，而叶子背面呈紫色的则不可入口。采摘灰灰菜回家，将其放进沸水中焯一下，然后拌入葱、姜、蒜、盐、味精、香油、辣椒面，味道清鲜特别。

灰灰菜喜欢湿润的地方。

剪刀菜在山地里也是自由生长，可炝炒、凉拌或煮火锅，味稍苦，是大鱼大肉的清肠好“载体”。剪刀菜不仅有丰富的纤维素，民间说它具有凉血止血、解毒消肿的作用。

水芹菜在2000多年前古人就已采集食用，后世将考中秀才入学做生员称作“采芹”“入泮”“游泮”“掇芹”，以“芹藻”喻有才学之士，这说明水芹菜在当时是人们最喜欢的蔬菜之一。水芹菜跟折耳根一样，气味浓重，但做成美食，吃起来却清香可口。水芹菜可凉拌，也可炒吃，常见的有水芹菜炒肉丝。

何首乌民间叫野红薯藤，它是典型的中草药。何首乌生长的地方土壤肥沃，叶子茂盛，开春之际，采摘嫩芽回家凉拌或炒吃，是贵州山民的惯例。凉拌的做法基本上跟以上的野菜做法差不多，炒吃的话，可以辣筒清炒，也可以炒肉丝。

苦刺头属木本植物，长在沟边路埂，春天到来，它的枝头冒出嫩芽，长得很快。将嫩芽采回来后，用沸水焯一下，切成小段，用水豆豉凉拌匀，即可食用，清凉、微苦。

竹笋是炒肉或炖汤的好食材。

凡是有竹子的地方，都会有笋子。贵州能食用的笋子主要有几种，一种是黔北一带的四方竹笋，一种南部红水河一带的刺竹笋，还有一种是到处可见的巴竹笋。四方竹笋身材苗条，刺竹笋块头粗壮，巴竹笋清秀可人，这些笋子同样都是食药兼具。多数笋子可煮了凉拌，也可加糟辣炒肉或炒木耳。刺竹笋由于块头大个，可以切片炒肉，还可放在坛子里腌制酸笋。

在贵州生活，或者来贵州走一遭，不吃野菜，等于白来贵州，因为贵州的美食在山野。春天来了，正是品尝山珍野味的好时机，约起是到山间自寻野味，还是到农家乐走一遭？

文/贵州日报天眼新闻记者 陆青剑

视觉/实习生 明雪

编辑/陈江南

二审/赵相康

三审/黄蔚