贵州是多民族聚居的山清水秀之地

人杰地灵创造出璀璨的文化

【资料图】

亦形成了独具一格的贵州特色美食

贵州黔菜系以其独特的风味

让人尝一口就印象深刻

凯里酸汤鱼、水城烙锅、辣子鸡、肠旺面

安顺裹卷、红糖糍粑、丝娃娃……

根本停不下来！

除了这些耳熟能详的美食外

贵州还有很多“隐藏款美食”

牛瘪火锅、炒竹虫、炒九香虫……

有人欲罢不能，有人直呼吃不来

1.折耳根

“外地人来贵州品鉴美食，第一步就倒在了折耳根上……”折耳根，这道西南地区的民间菜，是吃一口，就直击灵魂的味道。

折耳根，学名鱼腥草，产于长江流域以南各省，有一股捏碎的鱼腥味。这根小草里蕴含着大地所有的厚重，初次入口时被调动的远不止味觉和嗅觉，而是整个神经系统都在与它共振。

丝娃娃里包裹着折耳根。王怡 摄

对于不喜欢折耳根的人来说，哪怕已经做好一万次心理准备，都会在入口的一刹那瞬间崩溃，那种刺激，恐怕终生难忘。对于喜欢折耳根的人来说，一日三餐，顿顿不缺席，调料、主食都会看见它的身影。

折耳根炒肉。

折耳根酸奶。

从早餐到宵夜，折耳根贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。糯米饭有折耳根，恋爱豆腐果有折耳根，洋芋粑有折耳根，酸汤鱼有折耳根，丝娃娃有折耳根，烧烤有折耳根，豆腐圆子有折耳根，肠旺面有折耳根、酸奶也有折耳根……它承载了一个贵州人从小到大的食物记忆。

2.牛瘪火锅

牛瘪火锅，是一种多见于贵州黎平、从江、榕江和锦屏等县的侗族、苗族间流传的民间风味。

这个暑期去榕江，除了爆火的“村超”外，牛瘪火锅也不容错过！牛瘪烹饪制作有两种，即炒瘪和汤瘪。无论是哪一种，都由牛胃及小肠里未完全消化的食物的汁液加上牛胆汁熬制而成，放入牛肉、牛杂一起烹饪，再加入吴茱萸、辣椒、生姜丝、大蒜片、香芹、蒜苗等十多种香料制作而成，特殊的食材造就了与众不同的口感，被黔东南人视为待客上品。来榕江一定要尝试一下绿色牛瘪火锅，将会给你带来全新的味觉体验。

榕江牛瘪。贺俊怡 摄

3.虾酸牛肉

虾酸牛肉是作为可与牛（羊）瘪一较高下的独特美食，口味新奇、浓香醇厚，具有气血双补、健脾开胃的功效。

虾酸牛肉。

虾酸采用溪流里的小河虾，洗净晾干水分，撒上淡盐水，待自然发酵。用西红柿、红辣椒、鲜仔姜、大蒜等，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀，然后封坛腌制，发酵的时间越长，虾酸的味道就越浓香醇厚，烹饪制作出来的菜肴就越美味可口。经过特殊工艺发酵后，虾酸既没有河虾的腥味，也没有明显的酸味，而是幻化成了独特而浓郁的酱香味。

虾酸产生新的味觉，给当地人民带来了灵感，他们将虾酸作为底料，用来烹制牛肉、肥肠，闻起来极臭，食之余香满口，受到当地人民群众的喜爱。

4.臭酸

臭酸是黔南州独山县布依人家的一道美味。

在物资缺乏、没有冰箱的年代，人们宴请宾客，剩下的一些荤菜（鱼、肉等）舍不得倒掉，就想方设法“储存起来”食用，制成了家喻户晓的臭酸。

臭酸和盐酸、虾酸一起并称三酸。制作方法非常简单：将蔬菜煮烂做酵母，之后将吃剩的荤腥鱼肉盛入坛内，密封，大约一月以后即成，越陈越香。发酵时，坛子里散发出浓烈的臭酸味。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸做“酵母”，配一小锅荤菜同煮即成。随着火力的升旺，臭酸味四处飘溢，没吃过臭酸的人闻到其味，赶紧捂鼻连说“不敢恭维”；而吃过臭酸的人闻之，口水立马淌出来。

5.油炸竹虫

竹虫又叫竹蜂，长相类似于冬虫夏草，以竹笋为食。在贵州黔南布依族苗族自治州一带，很流行油炸竹虫的吃法。其富含蛋白质，其中包括8种人体必需氨基酸，还有养脾健胃的功效。

制作时，先配好用料，包括约400克竹虫、约1500克菜籽油、约80克蚝油、12克花椒盐。第一步，将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死，晾干水分；第二步，在锅里倒入菜籽油，烧至三成热时，放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出响声即捞出装盘，撒上椒盐就可以吃了，其味酥香，是很好的下酒菜。

6.血红肉

图片来源：贵州省文化和旅游厅微信公众号

血红肉俗称“红肉”，是黔东南侗族的优等名菜，是侗族红白喜事的必备菜肴；是过节、款待高朋旧友的必备菜品。主材料是猪肉和猪血。猪血一定用腹腔的血，因为这里的血不会凝固。做法是用炒熟的猪肉和生猪血拌在一起，风味独特，吃起来满嘴留香。

制作血红肉分三步走。第一步，先把生血盛在盆里，加入盐、香葱、姜末、蒜泥；第二步，割新鲜猪肉切成细丁炒熟；第三步，将炒熟的猪肉放在血里拌匀，即可食用。血红肉是一道独具地方特色和民族特色的菜肴，这道菜从古代流传下来，至今仍作为侗家人过节、办喜事和招待客人必备的佳肴。不过对外乡来说，品尝这道佳肴，需足够的胆量才行。

7.凉拌猪血

凉拌猪血是榕江非常受欢迎的一道美食，是杀猪后取新鲜的猪血，配上薄荷、鱼腥草等，再加上食盐，花椒和米醋一起搅拌均匀后食用。凉拌猪血食之爽口、嫩滑，回味无穷，既能增加食欲，又能清除肺部尘埃。

8.猪小弟

提到凯里，很多人都只知凯里酸汤鱼，殊不知有一道与之齐名的暗黑美食——猪小弟，加冕夜市铁板烧之王，让人“闻风丧胆”，吃时欲罢不能。

猪小弟，顾名思义就是“公猪”的生殖器官，又名猪鞭。被称之为猪小弟的它，娇羞中又带了点可爱。白净的猪小弟经过水的洗礼，再撕掉一层包羞的薄膜，便可入锅进行另一种升华，铁板上的火焰肆意灼烧着它的每寸肌肤，水分一点一点挥发，猪小弟逐渐萎靡。

触碰舌尖底线，玩的就是心跳。搭配上黄喉、肚条、蔬菜、花生等豪华配菜，配以蜜汁酱料炒成一盘，便可脱胎换骨，成就人们的欲望。在凯里，人们很难拒绝这道美食，它能让你一夜乘兴而来，尽兴而归。

9.炒九香虫

炒九香虫。

九香虫是一种会飞的青黑色昆虫，不留心碰上它，它便放出一种奇臭难闻的气体，使人避而远之，因而落得“打屁虫”“放屁虫”的臭名。屁巴虫含有九香虫油，一经炒熟，即是一种香美可口的药用美食，因此，它又赢得了“九香虫”的美称。

这道炒九香虫小菜，在贵州剑河可以吃得到。其做法是先用温水浸泡把“臭屁”排出，再加佐料用热油爆炒。其味脆香绵长，还有一定的药用功效。

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看似重口味，实则皆美味

贵州这些令人“闻风丧胆”的“黑暗料理”

你敢来挑战吗？

综合整理

贵州日报天眼新闻记者

文/龙飘 胥芬芳

视频/胡蓉

编辑 曾田刘娟

二审 周文君李劼

三审 庞博