环球关注：对话：青年酒师陈星源——酿酒，是艺术也是科学

发布日期： 2022-07-20 16:47:09 来源：

来源：当代先锋网

陈星源，男，贵州省仁怀市茅台镇观音寺社区人，2008年拜张支云嫡传关门弟子，华茅第四代宗师张富杰为师，成为华茅第五代传承人。

(资料图片)

师傅张富杰酿酒技艺高超，是新时代中国酱香白酒酿造技艺的领军人物之一。陈星源不仅天赋异禀，在酿酒方面有着令人惊艳的才华，且是医学专业出身，古老酿酒技艺在陈星源身上得到了更科学的解读，在师傅身边15年的学艺生涯，是陈星源人生最大的蜕变和成长。2019年陈星源作为创始人，在师傅张富杰的带领下成立了贵州华味酒业（集团）有限公司，并担任集团公司副总酒师。

陈星源（左）和师祖张支云（中）、师傅张富杰（右）的合影。

今年43岁的陈星源是华茅一系技艺最年轻的代表人物之一，初见陈星源，他有些少言，面容不笑的时候有些清冷，感觉不太好接近。但一谈起酿酒，便如“滔滔江水一发不可收拾”。“传统的‘端午踩曲’，其实是指酿酒制曲的原料——小麦在端午前开始收割，加上端午丰沛的雨水和接近全年最高的温度，酱香白酒所使用的高温大曲也到了最适合制作的时节，此时的温度和湿度适合酵母菌和醋酸菌的生长，而不适宜发酵的大曲微生物的种类和数量随着温度的升高而减少，微生物的代谢产物，好原料的分解产物，直接和间接构成了酱香白酒的风味物质，而此时醋酸菌又能很好控制发酵速度，最后形成了主要微生物为芽孢杆菌的优质成品高温曲。”和采访其他传统技艺的大师不同，陈酒师谈及酿酒中充满了化学名词和科学化的表达。

和陈星源酒师的交流其实更像和一位科学研究人员的交流，严谨而严肃，所有的表述在时间和数据的表达上非常清晰。

“我们华茅一系的技艺准确地说源自1862年，西南首富华联辉为秉孝心偿母亲夙愿，于茅台镇创立‘成裕烧坊’，后面更名为‘成义烧坊’。次年，华联辉与华茅初代宗师朱酒师共创‘回沙茅酒’，开创了中国白酒史上空前神话，到今年正好159年，我们是中国酱香白酒酿造技艺最早的创造者，比创始于1879的王茅还要早17年。而1915年蜚声中外的那瓶在巴拿马摔碎并拿了金奖的茅台酒，正是出自‘成义烧坊’时年35岁的华茅二代宗师郑应才之手，也就是我师祖张支云的师傅。”陈星源在说起师门的故事时，自信而骄傲。“在茅台酒的一花三支中，只有我们华茅的技艺是159年从未中断过传承，这是中国酱香白酒酿造技艺的唯一，师祖张支云也因此被称为中国的‘酱香泰斗’。”

作为华茅一系技艺最年轻的代表人物，也是华味集团的创始人，陈星源仍然是厂里生产的主要管理者，记者深入华味集团的生产厂贵州省仁怀市张尊酒业有限公司采访时，陈酒师在生产流程的各个环节都拎得起放得下，这没有十数年功底是没法达到的。

陈星源酒师现场调酒。

“踩曲，就是女工用双足踩出中间高、四边低的‘龟背形’大曲，这种形状有利于有益微生物生长，大曲堆积为品型和井型，品型保温，井型排潮，同时高温可以使原料中的淀粉，蛋白质分解还原为糖和氨基酸。这些科学的解释恰好印证了古法酿酒工艺与四季时节的完美契合，取道天时、地利、人和，才有酱香白酒的惊世之作。”即使在高温高湿的车间里，陈酒师的讲述依然不紧不慢，既有艺术的渲染又有科学的解读。

而真正让人震撼的，是陈酒师一手出神入化的调酒功力。常常听说酱香白酒的勾调工艺是一门高深的技术，更是难以掌握的艺术，但通常我们在媒体中看到的都是大工业化生产的一个细小环节，而恰恰是这个细小的环节，是优质酱香白酒的灵魂。陈酒师这次为我们展示的是几乎接近于“Magic”的勾调技艺,“勾调魔术师”是领教过陈酒师勾调技艺的人们给他的绰号。

这次勾调使用的是华味集团的一款商品酒“华味美酒编号10”，市场价499元，该款酒从品质来讲是酱香白酒的中档产品，酒体干净五味协调。

只见陈酒师打开他的秘密武器，一箱子不同年份的窖藏老酒，几支滴管，经过12滴不同酒的勾调，十五分钟后，经过勾调之后的酒，酒体呈现通透而淡淡的黄色，酱香白酒独特的香气更加馥郁，入口柔和而醇美，如花朵展开舌尖，滋味丰满层次丰富至极，我们一行三人均不是懂酒之人，但这种变化之大，提升之高，是不懂之人都可体会的。

“你们女孩应该喜欢这种柔和醇美的口感，香气口感和层次都足够丰富，喝了心情愉悦。”说着陈酒师又往其中一个分酒壶中滴了一滴酒，“尝尝，男人就该喝这种。”果然这次勾调后的酒入口如游龙再现，甘洌醇厚又劲道十足。“经过勾调后的酒品质基本可达到甚至超越高档酱香白酒的水平，当然这是华茅一系的独特技能，不可复制，陈酒师神秘地说。“若有质疑，我可随时恭候指教!”

“师祖和师傅成立的酒厂现在交到了我的手上，我现在真正感到了华茅第五代传承人肩上的责任，不仅仅是把公司经营好，把品牌打出去，更重要的是要记得师门的嘱托‘茅台酒的文化，是孝文化，是义文化，我们作为茅酒的传人，应该尽自己的力量为社会做点贡献，虽然我们不能扭转大局，但总能尽自己的一点力，让老百姓能够喝得上、喝得起真正的茅台的酱香酒。’”