“注意一下，上菜了！”满满一锅肥瘦相间的猪肉，再佐以切圈青椒、西红柿和鸡枞菌等配菜，热腾腾的肚包肉火锅被端上桌后，经由火炉一加热，肉香、汤底鲜香、香辛味都升腾了起来。
(资料图)
刚上桌的肚包肉火锅
“肉一点也不腻，反而有一股浓郁的风味。”“这汤可太鲜了，究竟是怎么做的？”闻名许久，一时间桌上的客人都不住地品尝、夸赞。而这一锅风味的秘密就藏在一个个“猪小肚”里——
“保田蒋记肚包肉”坐落于六盘水市盘州市保田镇下保田村，虽然地处乡村，但这家二层楼的餐馆却早已远近闻名，一到饭点小楼里热闹不已、常是满客的状态。一楼厨房里，一排排竹竿上梁，天花板上挂满了一个个色泽红润、如大红灯笼般的肚包肉，好不新奇。
蒋成楼在自己的肚包肉“仓库”里
“猪小肚（膀胱）包肉是我们盘州的特色，但做得好吃却十分考验手艺。”18年前，蒋成楼创建了蒋记，从此便潜心钻研起了肚包肉的腌制。
每年的农历九月到来年正月，是蒋家制作肚包肉的时间，把本地猪肉切小块拌匀腌制之后，人工将一份份肉慢慢装进猪小肚里，随后烘干八到十天，便进入至少3个月的上梁风干腌制。
历时数月间的每个环节都考验着对腌制成功率的把控：肉选哪些部位、一个猪小肚装多少量的肉、腌料怎么配、风干场所的选择……只有把这些都掌控好，随着时间的流逝，猪小肚里的猪肉才会在腌料里逐渐激发风味。
生意红火，蒋成楼正在为客人备菜。
18年的沉淀，让蒋成楼的肚包肉口味越来好，也让蒋记的名气越打越响。如今，蒋记一年大约需要4千多个猪小肚，还经营起了坛子排骨等菜品，无论是当地居民还是外来旅客，到了保田镇总要到蒋记去尝尝，而他的女儿蒋先艳也将分店开到了盘州市。
“除了开分店，我家还有网店，全国各地都能吃到盘州的肚包肉，尤其是在外的贵州人，我们还会在网上教学怎么处理才最好吃，在外也能吃到正宗味道了。”蒋成楼介绍说，3年前他的女儿通过抖音引流、微信接单的方式开起了网店，凭借着好口碑和客户的推荐，生意好时一天能有3千多元的营收。
提到未来是否有多开分店、做加盟的打算时，蒋成楼实诚地说：“这些都得在保证品质和口味的基础上再来打算，肚包肉的制作工序多、费精力、考验手艺，只有传承最正宗的味道才能把根立住。”
贵州日报天眼新闻记者 彭瑾 陈祖嘉
编辑 李贝多
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